Badania pokazują, że gotowanie na parze ryb słodkowodnych zmniejsza obecność cyjanotoksyn
Grupa badaczy z dziedziny toksykologii z Uniwersytetu w Sewilli opublikowała pionierskie badanie, w którym wykazała, że gotowanie na parze ryb słodkowodnych zmniejsza obecność cyjanotoksyn. Badanie opublikowane w "Food Control" koncentruje się na tilapii, gatunku ryby słodkowodnej, natomiast cyjanotoksyna, na której się skupiono, to cylindrospermopsyna.
Profesorowie toksykologii z Uniwersytetu w Sewilli, należący do grupy badawczej wyjaśniają, że cyjanotoksyny są wytwarzane przez grupę bakterii o nazwie cyjanobakterie, które znajdują się głównie w rybach słodkowodnych. Obecność cyjanotoksyn w wodzie i żywności jest nadal badana pod kątem szkodliwości dla organizmu człowieka oraz środowiska.
Rocio Valderrama z Uniwersytetu w Sewilli wyjaśnia, że celem badań było odkrycie, co się dzieje z tą toksyną w czasie gotowania.
W badaniu wykazano, że gotowanie ryb słodkowodnych na parze przez ok. 2 minuty zmniejsza zawartość cyjanotoksyn o 26 proc. Naukowcy zauważają równocześnie, że normalne gotowanie zmniejsza ich obecność jedynie o 18 proc. Innym ważnym wnioskiem z badań było to, że biotoksyny, które są szkodliwe dla organizmu człowieka, przechodzą do wody, w której ryba była gotowania. Zatem jeśli gotujemy ryby słodkowodne w wodzie, należy ją wylać po ugotowaniu, ponieważ może ona zawierać cyjanotoksyny z ryb.
W opublikowanym badaniu zaobserwowano również, że stężenie tej cyjanotoksyny po ugotowaniu nie ma wpływu na zdrowie, na podstawie tymczasowo ustalonych przez WHO dziennych limitów ich spożycia.
Wyniki naukowców wskazują, że nie zaleca się spożywania ryb słodkowodnych w postaci surowej. Według naukowców najlepiej jest je gotować właśnie na parze przez minimum 2 minuty.
Cyjanotoksyny to inaczej toksyny sinicowe. Są to toksyny naturalne. Ta grupa toksyn jest mocno zróżnicowana zarówno pod względem chemicznym, jak i toksykologicznym. Choć występują one tylko w zbiornikach wodnych, są one dużo bardziej niebezpieczne dla zwierząt i ludzi, niż dla organizmów żyjących w tym środowisku. Na przykład wykazano, że cyjanotoksyny, które stają się coraz bardziej powszechne, mogą wpływać na takie narządy zwierząt jak wątroba, nerki, serce, jelita, płuca i mózg.
Ponadto cyjanotoksyny można znaleźć również w żywności na bazie roślin podlewanych wodą, która je zawierała. To samo dotyczy zbóż, ryb i skorupiaków, które zostały nimi skażone przed spożyciem. U ludzi efekty spożycia cyjanotoksyn obejmują między innymi zapalenie wątroby i gardła, bóle głowy, biegunkę, odwodnienie i uszkodzenie nerek.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności opublikował niedawno raport, w którym zwrócił uwagę na brak badań naukowych dotyczących przenoszenia i bioakumulacji cyjanotoksyn w rybach i innych artykułach żywnościowych, a także brakiem szczegółowej oceny ich toksyczności.
ZOBACZ TAKŻE:
Naukowcy uważają, że zasadnicze znaczenie ma kontynuowanie badań w tym obszarze, ponieważ rzeczywiste ryzyko płynące z ekspozycji na cyjanotoksyny nie jest znane. Przyznali oni, że pracują również nad oceną skuteczności innych technik obróbki termicznej w eliminacji tych toksyn z ryb, takich jak smażenie na patelni, czy gotowanie w kuchenkach mikrofalowych.
Projekt został przeprowadzony przy ścisłej współpracy z Generalną Agencją Badań nad Spektrometrią Mas, która należy do Centrum Badań Naukowych, Technologii i Innowacji na Uniwersytecie w Sewilli (CITIUS).