Akrylamid - wpływ na organizm, występowanie, przepis na zdrowe frytki
Akrylamid to tajemnicza substancja, która znajduje się w co trzecim produkcie spożywczym. Powstaje podczas obróbki cieplnej, w trakcie smażenia, pieczenia i grillowania. O obecności tego związku informuje przyjemny aromat i lekko brązowy kolor na powierzchni produktu. Okazuje się, że akrylamid ma negatywny wpływ na stan zdrowia i może być odpowiedzialny nawet za nowotwory.
1. Akrylamid - co to jest?
Akrylamid to organiczny związek chemiczny z grupy amidów, który jest wykorzystywany w produkcji farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich. Powstaje w wyniku reakcji aminokwasów i cukrów w temperaturze powyżej 120 stopni Celsjusza.
Akrylamid w żywności wytwarza się w wyniku reakcji Maillarda podczas smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania, tostowania i suszenia. Efektem reakcji jest przyjemny aromat i brązowienie powierzchni produktów, na przykład skórki chleba.
Czynniki, które wpływają na powstanie akrylamidu to temperatura, czas obróbki cieplnej, a także zawartość aminokwasów i węglowodanów w pokarmie. Szacuje się, że ten związek chemiczny jest obecny w co trzecim produkcie spożywczych.
Po spożyciu przekształca się w wątrobie w toksyczny glicynamid, który jest odpowiedzialny między innymi za stres oksydacyjny, zaburzenia przewodzenia nerwowego i pracy mięśni oraz problemy z płodnością.
2. Akrylamid jest rakotwórczy?
Akrylamid w 1994 roku został wpisany na listę substancji potencjalnie rakotwórczych dla ludzi. W 2002 roku pojawiły się doniesienia o obecności związku w żywności. Od tego momentu rośnie ilość badań, dotyczących jego wpływu na zdrowie.
Testy na szczurach i myszach udowodniły, że akrylamid przyczynia się do rozwoju raka, między innymi tarczycy, nadnerczy, płuc, skóry, mózgu i rdzenia kręgowego.
Badania na ludziach nie są tak jednoznaczne, ponieważ nie jest możliwe przeprowadzenie wiarygodnej i jednocześnie etycznej analizy. Nikt nie zgodzi się na przyjmowanie potencjalnie rakotwórczej substancji, która może negatywnie wpłynąć na zdrowie.
Obecnie testy opierają się na ankietach, dotyczących komponowania diety i sposobu przygotowywania posiłków. Wyniki międzynarodowych prac badawczych są różne, jedne udowadniają wpływ akrylamidu na rozwój raka, a inne temu zaprzeczają.
Pewne jest jednak, że korzystne dla zdrowia będzie ograniczenie spożywania tego związku chemicznego. W 2001 roku Komitet Naukowy ds. Toksyczności, Ekotoksyczności i Środowiska (SCTEE) jednoznacznie stwierdził, że nadmierna konsumpcja akrylamidu ma związek z rozwojem nowotworów jajnika, endometrium, trzustki, piersi i przełyku.
Warto pamiętać, że związek jest też wdychany z powietrzem w trakcie obróbki cieplnej pokarmu i również w ten sposób stanowi zagrożenie.
3. Wpływ akrylamidu na organizm
Poza uznaniem właściwości rakotwórczych akrylamidu zauważono, że długotrwały kontakt z tą substancją może spowodować:
- uszkodzenia zakończeń nerwowych,
- osłabienie kończyn,
- mrowienie i drętwienie kończyn,
- drgawki,
- problemy z koordynacją ruchową,
- problemy z utrzymaniem równowagi,
- zaburzenia neurologiczne,
- mutacje genów.
3.1. Wpływ akrylamidu na dzieci
Dzieci są narażone na akrylamid od momentu poczęcia. Udowodniono obecność tego związku chemicznego w łożysku (2 ng/ml) oraz mleku matki (5 ng/ml). Toksyczna substancja znajduje się w organizmie malucha już w czasie ciąży.
Wraz z upływem czasu dziecko spożywa coraz większe ilości akrylamidu wraz z pożywieniem. W dużym stężeniu jest on obecny między innymi w słoiczkach dla dzieci, kaszkach zbożowych, biszkoptach i chrupkach kukurydzianych.
Produkty tego typu są częste spożywane przez najmłodszych od momentu rozszerzenia diety. Zbyt duży poziom akrylamidu na kilogram masy ciała zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworu i wielu innych problemów zdrowotnych.
Warto pamiętać, że nieumiejętne przygotowywanie posiłków, częste podawanie dzieciom frytek i przetworzonych produktów zwiększa stężenie toksycznego związku, który może mieć wpływ na stan zdrowia i kondycję organizmu.
4. Zawartość akrylamidu w żywności
Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ilość akrylamidu w pożywieniu wynosi od 30 do 4700 mikrogramów na kilogram.
W Europie jego spożycie sięga 0,14-1,31 mikrograma na kilogram masy ciała w ciągu dobry. W Polsce jest ono szczególnie wysokie u dzieci i nastolatków.
Związek chemiczny znajduje się w produktach po obróbce termicznej, ale również w tych zawierających L-asparaginę, takich jak ziarna kakaowca, nasiona zbóż czy szparagi.
| Rodzaj produktu | Zawartość akrylamidu [μg/kg] |
|---|---|
| Kawa mielona | 170-350 |
| Kawa zbożowa | 1700-3860 |
| Kawa rozpuszczalna | 610-780 |
| Kakao | 50-100 |
| Pieczywo | 70-430 |
| Chrupkie pieczywo | 740 |
| Płatki kukurydziane | 30-1400 |
| Biszkopty | 80-360 |
| Migdały prażone | 260 |
| Orzechy | 64 - 457 |
| Masło orzechowe | 64 - 457 |
| Ryby smażone | 30-39 |
| Mięso, drób | 30-64 |
| Ryby | 30-39 |
| Orzechy, masło orzechowe | 64-457 |
| Ciastka | 30-3200 |
| Pierniki | 90-7834 |
| Ziemniaki gotowane | 48 |
| Chleb, obwarzanki | 70-430 |
| Chipsy ziemniaczane | 50-3500 |
| Frytki | 200-3500 |
| Pizza | 30-736 |
| Piwo | 30-70 |
| Słone paluszki | 227 |
| Żywność dla dzieci w słoiczkach | 55 |
| Kaszki zbożowe dla dzieci | 138 |
| Tosty | 100-3200 |
Zdecydowanie większą ilość akrylamidu zawierają produkty przemysłowe i te dostępne w restauracjach. Te same dania przygotowywane w domu mają o wiele niższy poziom tego związku.
5. Jak ograniczyć ilość akrylamidu w żywności?
Akrymalid jest obecny w wielu produktach, które spożywamy na co dzień. Warto zwrócić uwagę na sposób przygotowywania posiłków i wyeliminować kilka błędów. Metody na zmniejszenie poziomu akrylamidu w pożywieniu to:
- zastąpienie kawy rozpuszczalnej kawą parzoną z ziaren,
- gotowanie zamiast smażenia,
- skrócenie czasu smażenia, pieczenia i grillowania,
- zmniejszenie temperatury pieczenia,
- pieczenie produktów do lekkiego zarumienia,
- używanie ziemniaków o niskiej zawartości cukru,
- przechowywanie ziemniaków w temperaturze pokojowej przed smażeniem lub pieczeniem,
- zrezygnowanie z mąki pszennej,
- zmienienie środka spulchniającego w wyrobach piekarskich.
5.1. Przepis na zdrowe frytki
Frytki to jedno z popularniejszych i najbardziej niezdrowych dań z ziemniaków. Zawierają od 15 do 30 procent tłuszczu, chłoną go gdy temperatura nie jest odpowiednio wysoka.
Podczas procesu smażenia w ziemniakach wytwarzają się duże ilości akrylamidu, a w tłuszczu powstają szkodliwe nadtlenki, polimery i izomery. 100 gram frytek to około 300 kalorii i 200 mg soli.
Na szczęście ilość akrylamidu we frytkach mozna obniżyć za pomocą kilku sposobów. Jak zrobić zdrowe frytki?
Składniki:
- ziemniaki,
- olej ryżowy,
- sól.
Przygotowanie:
Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy na równe paski, które następnie płuczemy pod bieżącą wodą. Wkładamy je do garnka, zalewamy wodą i gotujemy przez kilka minut, tak by jeszcze lekko twarde.
Odcedzamy frytki, osuszamy za pomocą ręcznika papierowego i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Delikatnie posypujemy solą i ulubionymi przyprawami, na przykład tymiankiem lub ziołami prowansalskimi.
Równie smaczne będą jedynie z dodatkiem soli. Frytki smarujemy cienką warstwą oleju i wkładamy je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Czas pieczenia zależy od rodzaju ziemniaków, po upieczeniu powinny być chrupiące i lekko złote.
