Trwa ładowanie...

Akrylamid - wpływ na organizm, występowanie, przepis na zdrowe frytki

Akrylamid to tajemnicza substancja, która znajduje się w co trzecim produkcie spożywczym. Powstaje podczas obróbki cieplnej, w trakcie smażenia, pieczenia i grillowania. O obecności tego związku informuje przyjemny aromat i lekko brązowy kolor na powierzchni produktu. Okazuje się, że akrylamid ma negatywny wpływ na stan zdrowia i może być odpowiedzialny nawet za nowotwory.

Zobacz film: "Groźny akrylamid. Co warto o nim wiedzieć?"

1. Akrylamid - co to jest?

Akrylamid to organiczny związek chemiczny z grupy amidów, który jest wykorzystywany w produkcji farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich. Powstaje w wyniku reakcji aminokwasów i cukrów w temperaturze powyżej 120 stopni Celsjusza.

Akrylamid w żywności wytwarza się w wyniku reakcji Maillarda podczas smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania, tostowania i suszenia. Efektem reakcji jest przyjemny aromat i brązowienie powierzchni produktów, na przykład skórki chleba.

Czynniki, które wpływają na powstanie akrylamidu to temperatura, czas obróbki cieplnej, a także zawartość aminokwasów i węglowodanów w pokarmie. Szacuje się, że ten związek chemiczny jest obecny w co trzecim produkcie spożywczych.

Po spożyciu przekształca się w wątrobie w toksyczny glicynamid, który jest odpowiedzialny między innymi za stres oksydacyjny, zaburzenia przewodzenia nerwowego i pracy mięśni oraz problemy z płodnością.

2. Akrylamid jest rakotwórczy?

Akrylamid w 1994 roku został wpisany na listę substancji potencjalnie rakotwórczych dla ludzi. W 2002 roku pojawiły się doniesienia o obecności związku w żywności. Od tego momentu rośnie ilość badań, dotyczących jego wpływu na zdrowie.

Testy na szczurach i myszach udowodniły, że akrylamid przyczynia się do rozwoju raka, między innymi tarczycy, nadnerczy, płuc, skóry, mózgu i rdzenia kręgowego.

Badania na ludziach nie są tak jednoznaczne, ponieważ nie jest możliwe przeprowadzenie wiarygodnej i jednocześnie etycznej analizy. Nikt nie zgodzi się na przyjmowanie potencjalnie rakotwórczej substancji, która może negatywnie wpłynąć na zdrowie.

Obecnie testy opierają się na ankietach, dotyczących komponowania diety i sposobu przygotowywania posiłków. Wyniki międzynarodowych prac badawczych są różne, jedne udowadniają wpływ akrylamidu na rozwój raka, a inne temu zaprzeczają.

Pewne jest jednak, że korzystne dla zdrowia będzie ograniczenie spożywania tego związku chemicznego. W 2001 roku Komitet Naukowy ds. Toksyczności, Ekotoksyczności i Środowiska (SCTEE) jednoznacznie stwierdził, że nadmierna konsumpcja akrylamidu ma związek z rozwojem nowotworów jajnika, endometrium, trzustki, piersi i przełyku.

Warto pamiętać, że związek jest też wdychany z powietrzem w trakcie obróbki cieplnej pokarmu i również w ten sposób stanowi zagrożenie.

Niezdrowe produkty, które podajemy dzieciom
Niezdrowe produkty, które podajemy dzieciom [6 zdjęć]

Rodzicom zależy na zdrowym żywieniu dziecka. Jednak często nieświadomie popełniają błędy. Podają popularne...

zobacz galerię

3. Wpływ akrylamidu na organizm

Poza uznaniem właściwości rakotwórczych akrylamidu zauważono, że długotrwały kontakt z tą substancją może spowodować:

  • uszkodzenia zakończeń nerwowych,
  • osłabienie kończyn,
  • mrowienie i drętwienie kończyn,
  • drgawki,
  • problemy z koordynacją ruchową,
  • problemy z utrzymaniem równowagi,
  • zaburzenia neurologiczne,
  • mutacje genów.

3.1. Wpływ akrylamidu na dzieci

Dzieci są narażone na akrylamid od momentu poczęcia. Udowodniono obecność tego związku chemicznego w łożysku (2 ng/ml) oraz mleku matki (5 ng/ml). Toksyczna substancja znajduje się w organizmie malucha już w czasie ciąży.

Wraz z upływem czasu dziecko spożywa coraz większe ilości akrylamidu wraz z pożywieniem. W dużym stężeniu jest on obecny między innymi w słoiczkach dla dzieci, kaszkach zbożowych, biszkoptach i chrupkach kukurydzianych.

Produkty tego typu są częste spożywane przez najmłodszych od momentu rozszerzenia diety. Zbyt duży poziom akrylamidu na kilogram masy ciała zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworu i wielu innych problemów zdrowotnych.

Warto pamiętać, że nieumiejętne przygotowywanie posiłków, częste podawanie dzieciom frytek i przetworzonych produktów zwiększa stężenie toksycznego związku, który może mieć wpływ na stan zdrowia i kondycję organizmu.

Zobacz także:

4. Zawartość akrylamidu w żywności

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ilość akrylamidu w pożywieniu wynosi od 30 do 4700 mikrogramów na kilogram.

W Europie jego spożycie sięga 0,14-1,31 mikrograma na kilogram masy ciała w ciągu dobry. W Polsce jest ono szczególnie wysokie u dzieci i nastolatków.

Związek chemiczny znajduje się w produktach po obróbce termicznej, ale również w tych zawierających L-asparaginę, takich jak ziarna kakaowca, nasiona zbóż czy szparagi.

Rodzaj produktuZawartość akrylamidu [μg/kg]
Kawa mielona170-350
Kawa zbożowa1700-3860
Kawa rozpuszczalna610-780
Kakao50-100
Pieczywo70-430
Chrupkie pieczywo740
Płatki kukurydziane30-1400
Biszkopty80-360
Migdały prażone260
Orzechy64 - 457
Masło orzechowe64 - 457
Ryby smażone30-39
Mięso, drób30-64
Ryby30-39
Orzechy, masło orzechowe64-457
Ciastka30-3200
Pierniki90-7834
Ziemniaki gotowane48
Chleb, obwarzanki70-430
Chipsy ziemniaczane50-3500
Frytki200-3500
Pizza30-736
Piwo30-70
Słone paluszki227
Żywność dla dzieci w słoiczkach55
Kaszki zbożowe dla dzieci138
Tosty100-3200

Zdecydowanie większą ilość akrylamidu zawierają produkty przemysłowe i te dostępne w restauracjach. Te same dania przygotowywane w domu mają o wiele niższy poziom tego związku.

5. Jak ograniczyć ilość akrylamidu w żywności?

Akrymalid jest obecny w wielu produktach, które spożywamy na co dzień. Warto zwrócić uwagę na sposób przygotowywania posiłków i wyeliminować kilka błędów. Metody na zmniejszenie poziomu akrylamidu w pożywieniu to:

  • zastąpienie kawy rozpuszczalnej kawą parzoną z ziaren,
  • gotowanie zamiast smażenia,
  • skrócenie czasu smażenia, pieczenia i grillowania,
  • zmniejszenie temperatury pieczenia,
  • pieczenie produktów do lekkiego zarumienia,
  • używanie ziemniaków o niskiej zawartości cukru,
  • przechowywanie ziemniaków w temperaturze pokojowej przed smażeniem lub pieczeniem,
  • zrezygnowanie z mąki pszennej,
  • zmienienie środka spulchniającego w wyrobach piekarskich.

5.1. Przepis na zdrowe frytki

Frytki to jedno z popularniejszych i najbardziej niezdrowych dań z ziemniaków. Zawierają od 15 do 30 procent tłuszczu, chłoną go gdy temperatura nie jest odpowiednio wysoka.

Podczas procesu smażenia w ziemniakach wytwarzają się duże ilości akrylamidu, a w tłuszczu powstają szkodliwe nadtlenki, polimery i izomery. 100 gram frytek to około 300 kalorii i 200 mg soli.

Na szczęście ilość akrylamidu we frytkach mozna obniżyć za pomocą kilku sposobów. Jak zrobić zdrowe frytki?

Składniki:

  • ziemniaki,
  • olej ryżowy,
  • sól.

Przygotowanie:

Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy na równe paski, które następnie płuczemy pod bieżącą wodą. Wkładamy je do garnka, zalewamy wodą i gotujemy przez kilka minut, tak by jeszcze lekko twarde.

Odcedzamy frytki, osuszamy za pomocą ręcznika papierowego i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Delikatnie posypujemy solą i ulubionymi przyprawami, na przykład tymiankiem lub ziołami prowansalskimi.

Równie smaczne będą jedynie z dodatkiem soli. Frytki smarujemy cienką warstwą oleju i wkładamy je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Czas pieczenia zależy od rodzaju ziemniaków, po upieczeniu powinny być chrupiące i lekko złote.

Polecane dla Ciebie

Pomocni lekarze

Szukaj innego lekarza

Komentarze

Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska Media SA z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.