Gdzie jest gluten?
Gluten jest mieszaniną białek występującą w zbożach. Reakcja immunologiczna na gluten jest przyczyną wystąpienia choroby celiakii, która prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego. Następuje upośledzenie wchłaniania składników pokarmowych. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie diety bezglutenowej.
1. Co to jest celiakia?
Celiakia zwana chorobą trzewną jest chorobą autoimmunologiczną, charakteryzującą się trwałą nietolerancją glutenu – mieszaniny bialek występującej w najczęściej spożywanych zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu.
Cały czas kontrowersyjna pozostaje sprawa owsa. Prolamina owsa - awenina, w przeciwieństwie do prolamin pszenicy (gliadyna), żyta (sekalina) czy jęczmienia (hordeina), stanowi niewielki procent całego składu zboża. Uwzględniając wpływ na zdrowie i na tym fakcie opierając definicję można stwierdzić, że czysty owies jest bezpieczny dla większości osób z celiakią - źle toleruje go około 5% chorych, nawet po odnowieniu kosmków jelitowych. Bezglutenowy owies, dostępny w sklepach, nie jest poddawany obróbkom w celu usunięcia glutenu - naturalnie ma go na tyle mało, aby nazwać go bezglutenowym. Ważne jest jednak, aby przez cały proces uprawy, zbiorów, paczkowania i transportu nie dopuścić do jego zanieczyszczenia glutenem.
Po zjedzeniu gluten działa toksycznie na kosmki jelitowe obecne w jelicie cienkim.
Objawy celiakii są zróżnicowane:
- bóle brzucha, wzdęcia,
- biegunki tłuszczowe,
- utrata masy ciała, chudnięcie,
- nadpobudliwość lub apatia,
- niedobór żelaza, kwasu foliowego.
Podstawą leczenia celiakii jest stosowanie diety bezglutenowej, w której zabronione jest spożywanie produktów zawierających gluten, czyli pszenicy, żyta, jęczmienia, orkiszu i innych kuzynów pszenicy, np. kamutu, durum. Ponadto nie wolno spożywać wyrobów je zawierających. 95% chorych na celiakię może spożywać owies certyfikowany.
Osoby z celiakią podczas zakupów powinny pamiętać, aby wybierać produkty zawierające informacje na etykiecie, że nie zawierają glutenu lub oznaczone symbolem przekreślonego kłosa, gdyż wtedy mamy pewność, że wyrób jest bezglutenowy. Należy pamiętać, że produkty bezglutenowe, jak każde inne, mogą być niskiej jakości, dlatego lepiej wybierać te naturalne. Poza tym przy źle skomponowanej diecie mogą pojawić się konkretne deficyty. Gotowe produkty bezglutenowe, takie jak pieczywo, makaron oraz ciastka, można kupić w sklepach ze zdrową żywnością a nawet w supermarketach.
Tabela: Spis wybranych produktów zawierających gluten lub mogących go zawierać.
| Grupa produktów | Mogą zawierać gluten | Zawierające gluten |
|---|---|---|
| Produkty zbożowe | Płatki kukurydziane, mąka kukurydziana, mąka gryczana zanieczyszczona glutenem | Pszenica, orkisz, otręby pszenne, kasza manna, kasza kuskus, pieczywo pszenne, pieczywo mieszane, bułka tarta, herbatniki, owies, płatki owsiane, otręby owsiane, jęczmień, kasza jęczmienna, pizza, pieczywo chrupkie, makaron żytni, pieczywo żytnie, kopytka, naleśniki |
| Mięso, ryby, jaja | Wędliny, kaszanka, pasztety, pasztetowa, parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery | Panierki do mięs i ryb, potrawy panierowane |
| Tłuszcze | Majonezy, gotowe sosy | |
| Mleko i przetwory mleczne | Jogurty owocowe, jogurty z musli, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty light, sery białe do serników | Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, sery z niebieską pleśnią |
| Cukier i słodycze | Guma do żucia, batony, wafelki, budynie błyskawiczne, żelki, lody, czekolada, chipsy | Ciasta i ciasteczka upieczone z niedozwolonych mąk |
| Napoje | Niektóre kawy rozpuszczalne, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi | Kawa zbożowa, kakao owsiane, piwo |
| Przyprawy | Jarzynki, Vegeta, mieszanki przypraw, musztardy, sosy sojowe, ketchup |
Podczas stosowania leków również należy uważać, gdyż niektóre mogą zawierać niewielkie ilości glutenu.
Tylko przestrzeganie diety bezglutenowej zapewni regenerację kosmków jelitowych oraz powrót do zdrowia. Należy pamiętać, że dietę bezglutenową należy stosować przez całe życie.