Akrylamid - wpływ na organizm, występowanie, przepis na zdrowe frytki

Akrylamid to organiczny związek chemiczny z grupy amidów, który jest wykorzystywany w produkcji farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich. Powstaje w wyniku reakcji aminokwasów i cukrów w temperaturze powyżej 120 stopni Celsjusza.

Akrylamid w żywności wytwarza się w wyniku reakcji Maillarda podczas smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania, tostowania i suszenia. Efektem reakcji jest przyjemny aromat i brązowienie powierzchni produktów, na przykład skórki chleba.

Czynniki, które wpływają na powstanie akrylamidu to temperatura, czas obróbki cieplnej, a także zawartość aminokwasów i węglowodanów w pokarmie. Szacuje się, że ten związek chemiczny jest obecny w co trzecim produkcie spożywczych.

Po spożyciu przekształca się w wątrobie w toksyczny glicynamid, który jest odpowiedzialny między innymi za stres oksydacyjny, zaburzenia przewodzenia nerwowego i pracy mięśni oraz problemy z płodnością.

Akrylamid w 1994 roku został wpisany na listę substancji potencjalnie rakotwórczych dla ludzi. W 2002 roku pojawiły się doniesienia o obecności związku w żywności. Od tego momentu rośnie ilość badań, dotyczących jego wpływu na zdrowie.

Testy na szczurach i myszach udowodniły, że akrylamid przyczynia się do rozwoju raka, między innymi tarczycy, nadnerczy, płuc, skóry, mózgu i rdzenia kręgowego.

Badania na ludziach nie są tak jednoznaczne, ponieważ nie jest możliwe przeprowadzenie wiarygodnej i jednocześnie etycznej analizy. Nikt nie zgodzi się na przyjmowanie potencjalnie rakotwórczej substancji, która może negatywnie wpłynąć na zdrowie.

Obecnie testy opierają się na ankietach, dotyczących komponowania diety i sposobu przygotowywania posiłków. Wyniki międzynarodowych prac badawczych są różne, jedne udowadniają wpływ akrylamidu na rozwój raka, a inne temu zaprzeczają.

Pewne jest jednak, że korzystne dla zdrowia będzie ograniczenie spożywania tego związku chemicznego. W 2001 roku Komitet Naukowy ds. Toksyczności, Ekotoksyczności i Środowiska (SCTEE) jednoznacznie stwierdził, że nadmierna konsumpcja akrylamidu ma związek z rozwojem nowotworów jajnika, endometrium, trzustki, piersi i przełyku.

Warto pamiętać, że związek jest też wdychany z powietrzem w trakcie obróbki cieplnej pokarmu i również w ten sposób stanowi zagrożenie.

Poza uznaniem właściwości rakotwórczych akrylamidu zauważono, że długotrwały kontakt z tą substancją może spowodować:

• uszkodzenia zakończeń nerwowych,
• osłabienie kończyn,
• mrowienie i drętwienie kończyn,
• drgawki,
• problemy z koordynacją ruchową,
• problemy z utrzymaniem równowagi,
• zaburzenia neurologiczne,
• mutacje genów.

Wpływ akrylamidu na dzieci

Dzieci są narażone na akrylamid od momentu poczęcia. Udowodniono obecność tego związku chemicznego w łożysku (2 ng/ml) oraz mleku matki (5 ng/ml). Toksyczna substancja znajduje się w organizmie malucha już w czasie ciąży.

Wraz z upływem czasu dziecko spożywa coraz większe ilości akrylamidu wraz z pożywieniem. W dużym stężeniu jest on obecny między innymi w słoiczkach dla dzieci, kaszkach zbożowych, biszkoptach i chrupkach kukurydzianych.

Produkty tego typu są częste spożywane przez najmłodszych od momentu rozszerzenia diety. Zbyt duży poziom akrylamidu na kilogram masy ciała zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworu i wielu innych problemów zdrowotnych.

Warto pamiętać, że nieumiejętne przygotowywanie posiłków, częste podawanie dzieciom frytek i przetworzonych produktów zwiększa stężenie toksycznego związku, który może mieć wpływ na stan zdrowia i kondycję organizmu.

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ilość akrylamidu w pożywieniu wynosi od 30 do 4700 mikrogramów na kilogram.

W Europie jego spożycie sięga 0,14-1,31 mikrograma na kilogram masy ciała w ciągu dobry. W Polsce jest ono szczególnie wysokie u dzieci i nastolatków.

Związek chemiczny znajduje się w produktach po obróbce termicznej, ale również w tych zawierających L-asparaginę, takich jak ziarna kakaowca, nasiona zbóż czy szparagi.

Zdecydowanie większą ilość akrylamidu zawierają produkty przemysłowe i te dostępne w restauracjach. Te same dania przygotowywane w domu mają o wiele niższy poziom tego związku.

Akrymalid jest obecny w wielu produktach, które spożywamy na co dzień. Warto zwrócić uwagę na sposób przygotowywania posiłków i wyeliminować kilka błędów. Metody na zmniejszenie poziomu akrylamidu w pożywieniu to:

• zastąpienie kawy rozpuszczalnej kawą parzoną z ziaren,
• gotowanie zamiast smażenia,
• skrócenie czasu smażenia, pieczenia i grillowania,
• zmniejszenie temperatury pieczenia,
• pieczenie produktów do lekkiego zarumienia,
• używanie ziemniaków o niskiej zawartości cukru,
• przechowywanie ziemniaków w temperaturze pokojowej przed smażeniem lub pieczeniem,
• zrezygnowanie z mąki pszennej,
• zmienienie środka spulchniającego w wyrobach piekarskich.

Przepis na zdrowe frytki

Frytki to jedno z popularniejszych i najbardziej niezdrowych dań z ziemniaków. Zawierają od 15 do 30 procent tłuszczu, chłoną go gdy temperatura nie jest odpowiednio wysoka.

Podczas procesu smażenia w ziemniakach wytwarzają się duże ilości akrylamidu, a w tłuszczu powstają szkodliwe nadtlenki, polimery i izomery. 100 gram frytek to około 300 kalorii i 200 mg soli.

Na szczęście ilość akrylamidu we frytkach mozna obniżyć za pomocą kilku sposobów. Jak zrobić zdrowe frytki?

Składniki:

• ziemniaki,
• olej ryżowy,
• sól.

Przygotowanie:

Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy na równe paski, które następnie płuczemy pod bieżącą wodą. Wkładamy je do garnka, zalewamy wodą i gotujemy przez kilka minut, tak by jeszcze lekko twarde.

Odcedzamy frytki, osuszamy za pomocą ręcznika papierowego i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Delikatnie posypujemy solą i ulubionymi przyprawami, na przykład tymiankiem lub ziołami prowansalskimi.

Równie smaczne będą jedynie z dodatkiem soli. Frytki smarujemy cienką warstwą oleju i wkładamy je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Czas pieczenia zależy od rodzaju ziemniaków, po upieczeniu powinny być chrupiące i lekko złote.