Pektyny i agar-agar - zdrowsze alternatywy żelatyny
Żelatyna gości w naszej kuchni od wielu lat. Jest niezbędnym dodatkiem do zagęszczania produktów i nadawania im odpowiedniej konsystencji. Znajdziemy ją w żelkach, cukierkach, lodach, ciastach, wyrobach czekoladowych, wędlinach, margarynie, a nawet sokach czy jogurtach.
Ale ponieważ żelatyna jest pochodzenia zwierzęcego, to coraz częściej mówi się o jej roślinnych zamiennikach. Co powinniśmy wiedzieć o pektynach i czy są one bezpieczne dla dzieci?
1. Czym jest żelatyna?
Żelatynę produkuje się z kolagenu, który znajduje się w skórze, kościach i chrząstkach zwierzęcych. Wegetarianie czy weganie muszą zatem uważać, aby nie trafić na tę substancję w pokarmach, które spożywają.
Jednak coraz więcej osób, które spożywają mięso, rezygnuje z żelatyny. Pod koniec lat 90. nagłośnienie sprawy związanej z chorobą szalonych krów spowodowało, że prawie całkowicie wycofano z obiegu żelatynę wołową.
Ponadto, wielu konsumentów zrezygnowało z żelatyny wieprzowej odkąd pojawiły się pogłoski, że może ona powodować choroby prionowe, a więc choroby układu nerwowego, które spowodowane są nagromadzeniem nieprawidłowo pofałdowanych białek (prionów).
2. Pektyny zamiast żelatyny
Żelatynę możemy zastąpić zagęszczaczami i substancjami żelującymi pochodzenia roślinnego. Z pomocą przychodzą pektyny. Są to naturalne mieszaniny poli- i ogligosacharydów (a więc węglowodanów).
To z nich zbudowane są ściany komórkowe wielu roślin. Dla nas to źródło rozpuszczalnego błonnika, a ponieważ substancje te posiadają zdolność tworzenia żeli czy galaretek, stają się doskonałym zamiennikiem zwykłej żelatyny, który wykorzystuje się w produkcji np. słodyczy, ketchupu, majonezu czy produktów niskotłuszczowych.
Ten roślinny zamiennik żelatyny wspomaga także pracę organizmu. Spożywanie przez dłuższy czas 15 g pektyn dziennie obniża poziom złego cholesterol nawet o 30 proc. W ten sposób poprawiają pracę układu sercowo-naczyniowego i chronią przed chorobami krążenia.
Ponadto za sprawą pektyn można oczyścić ciało z toksyn i uchronić przewód pokarmowy przed odkładaniem się złogów. Posiadają one zdolność wiązania jonów, a przez to usuwają z organizmu metale ciężkie, jak np. ołów czy kobalt.
To także naturalny lek w walce z otyłością – pektyny pęcznieją w żołądku, dając uczucie sytości na dłużej. Dodatkowo stymulują działanie mikroflory bakteryjnej, która stanowi naturalną warstwę ochronną przewodu pokarmowego.
Dzięki swoim właściwościom pektyny wspomagają układ immunologiczny, przez co wzmacniają odporność i zapobiegają infekcjom.
Przeczytaj także
3. Gdzie znajdziemy pektyny?
W pektyny obfitują jabłka, marchewka, morele, banany, brzoskwinie, dynia, fasola i cytryna (w skórce cytrusów jest ok. 30 proc pektyn). Ponieważ najlepiej działają w środowisku kwaśnym, podczas przygotowywania konfitur czy dżemów dobrze jest dodawać sok z cytryny (1 łyżka na 250 ml masy).
Skuteczne jest także łączenie ze sobą różnych owoców o większej i mniejszej zawartości pektyn. W przetwórstwie żywności kryją się pod symbolem E44.
4. Agar-agar zamiast żelatyny
Innym popularnym zamiennikiem żelatyny jest agar-agar, który zastyga już w temperaturze pokojowej, zatem nie trzeba danej potrawy chłodzić w lodówce.
Agar jest uzyskiwany z glonów, które występują u wybrzeży Azji. Substancja ta nie ma kalorii, za to ma wiele witamin, składników mineralnych i białka.
Agar-agar możemy kupić w postaci proszku, płatków, granulek lub wstążek. Pamiętajmy, że siła żelująca nie jest uzależniona od ilości substancji żelującej, ale od rodzaju płynu, do którego ją dodajemy.
Ponadto użyty w potrawie agar-agar nie traci swoich właściwości – nadal obfituje w błonnik (80 proc.), kwas foliowy niezbędny w diecie kobiet w ciąży, kwasy tłuszczowe omega-3 oraz witaminy B6, E i K. W technologii żywności agar-agar kryje się pod oznaczeniem E406.
Zarówno pektyny, jak i agar-agar, to substancje pochodzenia roślinnego, które są bezpieczne dla zdrowia. Swobodnie zatem możemy uwzględniać je w diecie dziecka.
