Pieczywo mrożone - fakty i mity

Pieczywo wypiekane z ciasta mrożonego jest standardem w sklepach sieciowych. Jego przeciwnicy twierdzą, że pełne jest konserwantów, stabilizatorów smaku, substancji spulchniających i barwników. Obrońcy odpowiadają, że lista składników zależy od danego producenta. Jak jest naprawdę?

Jak się okazuje, pieczywo mrożone, nie jest wytwarzane z ciasta głęboko mrożonego. Pieczywo mrożone, czyli pieczywo do dopieku, i ciasto głęboko mrożone to dwa odmienne pojęcia.

Chleb i bułki, które kupujemy w sklepie, przed zamrożeniem są w ok. 80 proc. wypiekane. Oznacza to, że mrozi się uformowane pieczywo z już zapieczoną skórką. Przed wyłożeniem na półkę należy je tylko dopiec.

• Znana blogerka opowiada o przełomie w swoim życiu. Dowiedz się, co go spowodowało
• 5 faktów na temat karmienia piersią, o których nie miałaś pojęcia
• Tran czy olej z wątroby rekina? Poznaj różnicę i wybierz świadomie
• Te kolory będą stymulowały rozwój Twojego dziecka
• Większość rodziców w okresie jesienno-zimowym popełnia ten błąd. Skutki mogą być fatalne

Czy proces mrożenia wpływa na jakość chleba czy bułek?

• Nie. Na tym procesie tracimy niewiele – mówi Emilia Kołodziejska, dietetyczka. Dodaje jednak, że znacznie lepszym wyjściem jest jedzenie chleba z wypieku tradycyjnego. Dlaczego? Chodzi o mniejsze zużycie konserwantów.

• Jeśli do wytworzenia chleba z ciasta mrożonego używa się konserwantów oznacza to, że jest to pieczywo bardzo słabej jakości. Ważne są bowiem składniki, jakich stosuje się do wypieku – mówi Kołodziejska.

• Producenci często ograniczają zużycie mąki pszennej czy żytniej, a zamiast niej dodają substancji zagęszczających i konserwujących. To przekłamanie - wyjaśnia ekspertka.

Oczywiście nie każdy chleb z ciasta mrożonego jest pełen konserwantów. Zawartość takich składników zależy od producenta. Jednocześnie ich obecność w chlebie lub bułkach jest także niezależna od tego, czy pieczywo było poddane procesowi mrożenia czy nie.

• Z punktu widzenia dietetycznego, lepiej wybierać chleb świeży, na zakwasie, bez użycia drożdży i substancji konserwujących. Takie pieczywo ma krótszy termin przydatności do spożycia, ale reprezentuje wartości odżywcze. Producenci stosujący "polepszacze" często chcą ukryć złą jakość mąki – wyjaśnia Emilia Kołodziejska.

Jak podkreśla ekspertka, minusem takiego rodzaju pieczywa jest także długie leżakowanie w chłodni.

Z kolei dr inż Małgorzata Sobczyk z Wydziału Nauk o Żywności Zakładu Technologii Zbóż SGGW w Warszawie ma inne zdanie na ten temat.

• Zamrożone pieczywo przeznaczone do dopieku może być przechowywane z zachowaniem stałych warunków chłodniczych przez okres do 12 miesięcy, bez pogorszenia cech jakościowych. Oczywiście nikt nie będzie ich przechowywał przez tyle czasu, chociażby ze względu na koszty, ale byłoby to teoretycznie możliwe. Zwykle pieczywo mrożone trafia do sklepów w ciągu 48 godzin od procesu produkcji - wyjaśnia dr Sobczyk.

I dodaje: - Mąka stosowana w produkcji pieczywa powinna charakteryzować się wysoką zawartością białka i silnym glutenem. Specyficzne wymagania są stawiane mące wykorzystywanej przy wytwarzaniu ciasta w technologii odroczonego wypieku. Jeżeli przewidywany okres przechowywania pieczywa zamrożonego przeznaczone do dopieku jest dłuższy i wynosi około 12 miesięcy wymagania stawiane mące są wyższe. Mąka wykorzystywana do produkcji ciasta na takie półprodukty powinna zwierać więcej białka, zwłaszcza glutenowych, musi mieć dobrą aktywność enzymatyczną.