Chrupiące tosty na śniadanie? Tak, ale nie codziennie!

Tost z białego chleba opieczony na brązowo to często goszczący w polskich kuchniach przysmak. Jest łatwy w przygotowaniu, tani i wystarczy kilka minut, by móc położyć go na talerzu. Na tym jednak lista jego zalet się kończy.

Gdy podgrzewamy białe pieczywo w wyniku zachodzących reakcji chemicznych powstaje akrylamid. Jest to reaktywny związek organiczny powstający samoistnie w sposób zupełnie naturalny na drodze różnych reakcji chemicznych.

Został on przypadkowo odkryty w produktach spożywczych przez naukowców ze Szwedzkiej Państwowej Agencji ds. Żywności (SNFA) i Uniwersytetu Sztokholmskiego. Dowiedli oni, że akrylamid powstaje w produktach spożywczych bogatych w węglowodany i poddawanych obróbce cieplnej.

Największa ilość akrylamidu znajduje się w produktach ze smażonych ziemniaków (chipsy, frytki), ale obecny jest on również w kawie, kakao, ciastkach, białym pieczywie.

• Czy wiesz, jak urządzić pokój bezpieczny dla niemowlęcia? Sprawdź koniecznie
• Poznaj sposoby na te najczęstsze dolegliwości
• Alergicy muszą robić to inaczej!Dowiedz się więcej
• O tej piramidzie jeszcze nie słyszałeś. Zobacz, co powinieneś wiedzieć
• Poważne zagrożenie dla dziecka, które czyha zimą w każdym domu
• **Dzieciom z reguły nie smakuje. Jak to się dzieje, że dorośli tak ją uwielbiają?**

By doszło do powstania akrylamidu, w produkcie wyjściowym musi znajdować się asparagina (jeden z aminokwasów endogennych). A im dłuższy proces obróbki termicznej, tym zawartość akrylamidu w żywności jest wyższa.

Kilka lat temu Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) zakwalifikowała akrylamid jako substancję potencjalnie rakotwórczą.

Akrylamid dostaje się do naszego organizmu drogą pokarmową (ale też przez układ oddechowy i skórę). Łączy się z hemoglobiną. W pewnym stopniu jest metabolizowany przez wątrobę i wydalany.

Częściowo jednak przekształca się w zdecydowanie bardziej reaktywną formę  –glicydamid. I to ta substancja właśnie wydaje się być niezwykle groźna dla naszego organizmu. Wykazuje bowiem toksyczne działanie w stosunku do DNA, czego efektem może być mutacja genów i uszkodzenie chromosomów.

Toksyczny wpływ akrylamidu na układ nerwowy udowodniony został w badaniach na zwierzętach doświadczalnych i potwierdzony w czasie obserwacji wpływu omawianej substancji na człowieka.

Akrylamid przyczynia się do uszkodzenia zakończeń nerwowych w obwodowym i ośrodkowym układzie nerwowym. Skutkuje to powstaniem zaburzeń neurologicznych i motorycznych, takich jak: drętwienie kończyn, mrowienie, osłabienie, drgawki.

Na toksyczne działanie akrylamidu narażone jest również rozwijające się w łonie matki dziecko (ze względu na niewykształconą u płodu barierę krew-mózg).

O toksyczności akrylamidu mówi się coraz częściej. Zagadnieniem tym zajęło się również wielu naukowców. Prowadzone są badania, które mają na celu modyfikację receptur i technologii żywności, pozwalającą na ograniczenie ilości akrylamidu w przemyśle spożywczym.

Z kolei w codziennej diecie  powinnosię unikać chipsów, frytek, płatków kukurydzianych, krakersów. Kupując chleb, warto wybierać pieczywo o zarumienionej, nie zaś spieczonej skórce. Tosty natomiast powinno się trzymać w opiekaczu jedynie przez krótki czas. Przypalona kanapka nie nadaje się już do spożycia.