Co to jest gluten?

Gluten jest białkiem występującym w ziarnach zbóż. Nietolerancja glutenu często powoduje dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Z kolei celiakia, nazywana często chorobą trzewną, wywoływana alergią na gluten, przyczynia się do zniszczenia kosmków jelitowych obecnych w jelicie cienkim.

Gluten w diecie

Gluten jest to białko pochodzenia roślinnego. Mianem glutenu zostały określone białka: występujące w pszenicy gliadyna i gluteina, obecna w życie sekalina, występująca w jęczmieniu hordeina oraz awenina obecna w owsie. Białka należące do glutenu nie tylko występują w ziarnie, ale również w produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony, pieczywo).

Pszenica – zawiera najwięcej białka spośród zbóż. Ziarno pszenicy jest dobrym źródłem składników mineralnych: potasu, magnezu, żelaza, fosforu, oraz witamin, głównie z grupy B. Do pszenicy należy również orkisz. Zawiera on więcej glutenu niż pszenica zwyczajna. Z ziaren pszenicy otrzymywane są: kasza manna, kasza kuskus, otręby pszenne, zarodki pszeniczne, mąka pszenna (pieczywo pszenne, ciasta). 

Jęczmień – ziarno jęczmienia jest bogatym źródłem aminokwasów egzogennych (fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, treonina, lizyna, tryptofan, metionina, walina), które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożywanie jęczmienia dostarcza również sporych ilości błonnika, który zapobiega zaparciom oraz chroni przed chorobami nowotworowymi. Z ziaren jęczmienia otrzymuje się kasze perłowe oraz pęczak. Ponadto stanowi on podstawowy składnik do produkcji słodu jęczmiennego w browarnictwie.

Żyto – ziarna żyta zawierają stosunkowo małe ilości białka (10%), ale są bogatym źródłem witamin z grupy B oraz soli mineralnych (magnez, żelazo). Podobnie jak inne zboża, dostarcza spore ilości błonnika pokarmowego. Z żyta otrzymuje się mąkę żytnią, która służy do wypieku pieczywa żytniego, oraz alkohol etylowy. 

Owies - ziarna owsa są najczęściej obok pszenicy spożywanym zbożem. Owies stanowi doskonałe źródło błonnika rozpuszczalnego w wodzie, które to w jelitach zapobiega wchłanianiu cholesterolu, dzięki temu chroni przed miażdżycą oraz reguluje perystaltykę jelit. Owies zawiera duże ilości wapnia, magnezu oraz witaminy E. Ziarno owsa jest wykorzystywane do produkcji płatków, otrąb, kasz oraz służy jako pasza dla zwierząt.

Celiakia i alergia na gluten

Nietolerancja glutenu jest jednym z najczęstszych problemów dietetycznych w okresie dzieciństwa. Nadwrażliwość na gluten może objawiać się pod postacią alergii na gluten lub trwałej nietolerancji glutenu, zwanej celiakią. Gluten zaraz po białku mleka jest jednym z najczęściej uczulających składników pokarmowych.

Nietolerancja glutenu polega na wytwarzaniu przez organizm przeciwciał skierowanych przeciwko białku - gliadynie obecnej w glutenie. W wyniku procesu chorobowego następuje uszkodzenie lub w zaawansowanej postaci zniszczenie kosmków jelitowych, za pomocą których organizm wchłania składniki odżywcze ze spożytego pokarmu. Następuje zmniejszenie powierzchni jelit, co powoduje zaburzenia wchłaniania składników odżywczych, a następnie zaburzenia wzrostu i rozwoju dziecka. Celiakię charakteryzują następujące objawy:

• przewlekłe wzdęcia,
• kolki,
• biegunki,
• spadek masy ciała,
• bóle brzucha,
• cuchnące stolce,
• zmiany skórne (wysypka, szorstkie plamy),
• katar,
• duszności, kaszel.

Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych (zaraz po nietolerancji laktozy). Ponadto w ostatnich latach obserwuje się systematyczny wzrost liczby nowych przypadków. Bardzo często osoby mające alergię na gluten wyrastają z tej dolegliwości, natomiast celiakia to choroba trwająca przez całe życie. Występowanie celiakii wymaga stosowania diety bezglutenowej.

mgr Aneta Kościołek